Caramelos, gominolas, piruletas, chicles, nubes... Las golosinas que hacen las delicias tanto de niños como de mayores suponen un gasto anual de casi 600 millones de euros para los españoles.
Y su receta no tiene aparente misterio. Están compuestas en cerca de un 50% por azúcares y jarabes de glucosa, extraídos de la remolacha, el coco, la palma o la caña. Cuando se trata de gominolas y similares, la textura se la proporciona principalmente la gelatina, que se obtiene del colágeno presente en el tejido animal, aunque también es frecuente emplear la pectina, un gelificante producido a partir de la fruta, sobre todo de manzanas y cítricos.
Para que las gominolas salgan de los moldes sin perder su forma y conservando todo su brillo, se usan grasas y cera de abeja. Y las claras de huevo y las proteínas lácteas permiten elaborar golosinas blancas del tipo de las populares nubes. Los fabricantes también suelen recurrir a los ácidos –ácido ascórbico (vitamina C) y ácido málico– para potenciar el sabor y darles estabilidad a las chuches, que, aunque no aportan nutrientes, no son dañinas si no se abusa de ellas.
Para teñirlas, los productores recurren cada vez más a colorantes naturales, como la anaranjada bixina, que procede de las semillas de un árbol tropical. Sacan el carmín de un insecto, la cochinilla; los violetas y los morados se extraen de las antocianinas, unos pigmentos presentes en las uvas, las grosellas y los arándanos. Y el verde lo proporciona la clorofila. En cuanto a los sabores, la última moda son las chuches picantes. Algunos fabricantes empiezan a incorporar jengibre, y otros se atreven incluso con el chile.
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